La gestione delle acque reflue nelle cantine vinicole

È fondamentale, quindi, che le cantine adottino sistemi di trattamento delle acque reflue efficienti e rispettosi dell'ambiente.  Le normative in vigore, infatti, impongono standard di qualità molto rigidi per gli scarichi delle aziende vinicole, richiedendo autorizzazioni e controlli specifici.

Per garantire la conformità alle normative e la tutela dell'ambiente, è necessario un approccio che integri una progettazione accurata degli impianti di trattamento con un'analisi approfondita delle caratteristiche delle acque reflue. Solo in questo modo è possibile coniugare la produzione di vini di qualità con la salvaguardia del territorio e delle sue risorse.

Le acque reflue delle cantine vinicole sono costituite da una serie di elementi derivanti dai vari processi di produzione del vino. La loro composizione varia a seconda delle fasi di lavorazione, delle pratiche enologiche adottate e persino del tipo di vino prodotto.

In generale, le acque reflue vinicole possono includere:

• Zuccheri e alcoli: derivano dai mosti e dai vini, soprattutto durante le operazioni di lavaggio delle attrezzature e delle superfici.
• Polifenoli e tannini: provengono dalle bucce, semi e vinaccioli delle uve, e la loro concentrazione è maggiore quando si applica la vinificazione in rosso con macerazione delle bucce.
• Acidi organici: come l'acido tartarico, malico e acetico, sono rilasciati durante i processi di fermentazione e stabilizzazione.
• Vinacce e bucce: scarti solidi che finiscono nelle acque durante il lavaggio delle attrezzature.
• Detergenti e sanificanti: utilizzati per la pulizia delle attrezzature e degli ambienti. Possono includere sostanze come ipoclorito di sodio, acidi vari e tensioattivi.
• Tracce di rame e zolfo: residui dei trattamenti fitosanitari effettuati sulle uve in vigneto.
• Oli e grassi: possono essere presenti in quantità minori, provenienti dalle macchine e dagli strumenti utilizzati.

La presenza di questi inquinanti nelle acque reflue può avere un impatto significativo sull'ambiente, compromettendo la qualità delle acque superficiali e sotterranee, alterando gli equilibri degli ecosistemi acquatici e danneggiando la flora e la fauna. Risulta quindi necessario un adeguato trattamento delle acque reflue derivanti dalle cantine vinicole per rimuovere o ridurre la concentrazione di questi inquinanti e garantire la salvaguardia ambientale.

Le principali difficoltà nella gestione dei reflui di cantina riguardano principalmente due aspetti:

• Elevato carico organico: le acque reflue in cantina vinicola contengono alte concentrazioni di materia organica, che richiedono trattamenti specifici per evitare inquinamento delle risorse idriche.
• Fluttuazioni stagionali: la produzione di reflui varia notevolmente durante l'anno, con picchi durante la vendemmia e la fermentazione, rendendo difficile l'implementazione di un trattamento uniforme.

Durante i periodi non di punta, il consumo idrico giornaliero può ridursi fino a cinque volte rispetto ai momenti di massima attività.
Per questo motivo, le acque reflue devono essere sottoposte a un processo di depurazione articolato in diversi stadi, ciascuno dei quali è mirato a trattare specifiche tipologie e quantità diverse di inquinanti. Solo in questo modo è possibile garantire che i reflui trattati possano essere scaricati nelle reti fognarie pubbliche o nei corsi d'acqua nel rispetto delle normative vigenti.

Le cantine vinicole sono soggette a normative ambientali specifiche per la gestione dei reflui. In Italia, ad esempio, il Decreto Legislativo 152/2006 regola il trattamento e lo smaltimento delle acque di scarico , compresi i reflui vinicoli. Le aziende devono ottenere autorizzazioni specifiche e rispettare i limiti di scarico imposti per vari parametri, come il COD (Domanda Chimica di Ossigeno) e il BOD (Domanda Biochimica di Ossigeno) che indicano il carico organico dei reflui.

Generalmente, le acque reflue delle cantine vinicole sono classificate come acque reflue industriali. Tuttavia, il decreto legislativo 152/2006 prevede la possibilità di assimilarle ai reflui domestici per le piccole aziende vitivinicole che rispettano specifici requisiti, ovvero una produzione di acque reflue non superiore a 4.000 m³/anno e un carico di azoto non superiore a 1.000 kg/anno.

Oltre alle normative nazionali, le cantine devono anche tenere conto delle regolamentazioni regionali che possono prevedere differenti restrizioni o requisiti per la gestione e il trattamento degli scarichi.

Il trattamento delle acque reflue in cantina vinicola prevede l'uso di diversi sistemi, a seconda della composizione dei reflui e dei requisiti normativi. Le tecniche più diffuse possono includere differenti trattamenti fisici, chimici e biologici:

• Depurazione a fanghi attivi: serve per ottimizzare le condizioni in cui questi microrganismi vivono e lavorano, garantendo un'efficace rimozione delle sostanze inquinanti.

• Sedimentazione: rimozione dei solidi sospesi attraverso chiarificatori a pacchi lamellari.
• Sollevamento liquami: i liquami sono raccolti in un pozzetto di adeguate dimensioni e sollevati alla successiva fase di aerazione utilizzando pompe sommerse.
• Coagulazione e flocculazione: utilizzo di sostanze chimiche per aggregare le particelle fini, facilitando la loro rimozione.
• Ossidazione biologica e chimica: utilizzo di ossidanti per abbattere sostanze organiche complesse.
• Fitodepurazione: utilizzo di piante acquatiche (come canne di palude) in sistemi adatti a depurare le acque reflue attraverso processi biologici naturali.

Noi di Aspel abbiamo l’esperienza e le competenze adatte a supportare la clientela in ogni fase del processo: dalla consulenza sull’autorizzazione di scarichi idrici, alla progettazione e gestione degli impianti di trattamento e depurazione acque, nello specifico anche per il settore vinicolo.

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Attraverso l'adozione di tecnologie adeguate e pratiche di gestione responsabili, le cantine possono ridurre il loro impatto ambientale e contribuire alla protezione delle risorse idriche. 

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